A tavola in Basilicata. Antiche testimonianze letterarie e archeologiche.

La cucina lucana, sebbene semplice e povera, può vantare origini remote. Semplicità e antichità – a pensarci bene – non sono altro che due aspetti riferibili alla medesima caratteristica: l’essere rimasta inalterata per un tempo davvero lunghissimo. Sulla tavola lucana, l’ospite contemporaneo troverà con sorpresa molti dei piatti che si potevano gustare molti secoli fa. In questo senso, in Basilicata, sedere a tavola ha anche il sapore di intraprendere un viaggio indietro nel tempo, nella notte dei tempi.

Nella cucina lucana l’ingrediente maggiormente presente e più interessante è pertanto la memoria. La luganiga, o lucanica, è la nota salsiccia di carne suina, che si consuma ancora in tante regioni italiane, sebbene paradossalmente proprio in Basilicata non sia conosciuta con questo nome.

Di questa salsiccia si trovano accenni nelle opere letterarie di autori come Cicerone, Varrone, Marziale. Nel De re coquinaria (Libro VIII-7,14) di Apicio, il più completo testo di cucina scritto nell’antichità, si può leggere anche la ricetta di questa luganiga: «Infarcirai il budello di polpa suina ben battuta e vi aggiungerai pepe tritato, cumino, santoreggia, ruta, prezzemolo, bacche di alloro e strutto, poi lo appenderai vicino al fuoco».

L’uso della luganiga era diffusissimo tra le truppe della Roma antica, secondo quanto ci riferisce Varrone. Il quale scrive (De lingua Latina, XII,7) che «un tipo di salsiccia fatta con l’intestino crasso del maiale è chiamato lucanica, perché i nostri soldati hanno imparato a farla dai Lucani». La possibilità di approvvigionare le milizie con questo tipo di carne stagionata dava agli eserciti vantaggi non trascurabili. Innanzitutto, perché così si conservava a lungo, ma anche perché consentiva ai soldati una maggiore autonomia e agilità di movimento.

Allora i soldati dovevano muoversi trasportando al seguito scorte alimentari e bestie vive, da poter macellare volta per volta, con tutto il seguito di macellai, addetti all’allestimento di cucine, cuochi. Tutto ciò richiedeva un’organizzazione piuttosto complessa: la salmeria. Tra l’altro, considerando quelle che erano le limitate finanze degli eserciti del tempo, tutto questo aveva una certa precarietà e i generi alimentari non raramente deperivano. Le conseguenze non erano di poco conto se ciò provocava malattie nelle truppe, arrivando a condizionare anche l’esito delle operazioni militari.

Disporre di carne stagionata riduceva in parte la dipendenza da questo complesso sistema di vettovagliamento che rappresentava, spesso, anche una gravosa zavorra che rallentava di parecchio la marcia dell’esercito. I soldati, con la loro razione di luganiga, un po’ di gallette in tasca e qualche ruberia, avevano invece una buona autonomia alimentare.

Il vino aglianico, prodotto nella zona del Vulture, oltre a essere uno dei migliori rossi italiani, è un vino che può vantare antiche e nobili origini. I suoi vitigni sarebbero stati introdotti dai coloni greci sbarcati nella Magna Grecia intorno al VI secolo a.C. Una conferma di ciò viene da una moneta bronzea, raffigurante Dionisio, divinità della mitologia greca, coniata nella zona di Venosa nel IV secolo a.C

Pare si debba alle comunità di profughi albanesi della fine del XV secolo l’introduzione di quelle tecniche enologiche migliorative che garantiscono, ancora oggi, un rendimento di qualità così elevato. Non sarebbe un caso, infatti, che la coltivazione di questo vitigno sia concentrata proprio nei centri di etnia albanese di Barile e dintorni. Nella produzione dell’aglianico, dunque, si è saputo far tesoro di un’arte maturata nell’esperienza di grandi e antiche culture mediterranee. Ovviamente questo è stato reso possibile soprattutto dalle favorevoli condizioni dei terreni di origine vulcanica che ricoprono l’intera zona del Vulture.

Forse è per questo che, tra le fonti della letteratura classica, è nei versi del poeta latino Orazio, nato proprio in questa zona, a Venosa nell’anno 65 a.C, che vengono cantate con maggior enfasi le qualità del vino. L’espressione del poeta: “Nunc est bibendum” è rimasta l’esclamazione più popolare tra i devoti di Bacco. E il fondatore della Michelin, la fabbrica di pneumatici, rievocando i versi del poeta lucano, volle battezzare “Bibendum” l’omino di gomma che è l’icona della famosa industria francese.

Quinto Orazio Flacco ci invita dunque a bere; certo, raccomanda anche di non eccedere, soprattutto a una certa età. «Allontana la tristezza e col vino addolcisci le angosce della vita, dovunque ti trovi» scrive (Odi Libro I,7). Un accenno a questo c’è pure nei suoi versi più celebri, quelli del Carpe diem, dove esorta: «Pensaci: bevi un po’ di vino e per il breve arco della vita tronca ogni lunga speranza. Mentre parliamo, con astio il tempo se n’è già fuggito. Cogli il momento presente e non credere al futuro» (Odi, Libro I,11).

I versi del poeta di Venosa, però, ci aiutano a tracciare un quadro ancora più dettagliato della gastronomia lucana antica. Grazie ai quali, si può anche tentare di elencare le varie portate del menu preferito da Orazio. A tavola, pur quando viveva lontano dalla città natale, il poeta non aveva abbandonato del tutto le tradizioni lucane; una tavola che aveva pasti certamente più frugali rispetto a quelli degli amici romani che banchettavano, spesso senza ritegno, alla corte di Mecenate – forse perché il poeta, che aveva qualche chilo di troppo, doveva attenersi a una dieta.

I suoi pasti erano certamente più leggeri di quelli degli ingordi commensali romani. Era comunque una dieta che non doveva essere proprio ferrea se, per antipasto, Orazio gradiva cinghiale dei boschi della Lucania (Satire, Libro II,8) e non doveva mancare un piatto di lagane, ceci e porri (Satire, Libro I,6). Non è chiaro come venissero preparate queste lagane. Certamente si trattava di una sfoglia di pasta fresca, ma pare che non andasse lessata. Probabilmente, era fritta in olio d’oliva o cotta in forno, come si fa ancora oggi in alcune zone della regione. Orazio apprezzava che alla sua tavola fossero servite portate di verdure e legumi. «Quando potrò sedermi davanti a un piatto di fave?» sospirava nelle Satire (Libro II,6).

Sebbene si vantasse di essere un grande conoscitore dell’arte culinaria, alla quale ha dedicato un intero componimento (Satire, Libro II,4), egli amava la cucina semplice e osservava interi giorni di digiuno. Tra le carni, prediligeva la cacciagione. Riguardo alle pietanze di pesce, invece, la scelta era davvero molto ampia, soprattutto tra i frutti di mare pescati nello Jonio. Per la cottura del pesce, il poeta era ben consapevole dell’importanza di un’accurata preparazione dei piatti. Raccomanda Orazio: «Non basta a caro prezzo far piazza pulita di tutti i pesci sul bancone, se poi non si sa quali vanno in salsa e quali arrosto».

Nella cucina antica, particolare attenzione veniva dedicata all’impiego delle salse, necessarie spesso per ridare un sapore invitante al cibo quando aveva perso freschezza, non essendo possibile conservare gli alimenti al freddo e spesso non arrivavano al mercato prima di qualche giorno. La più apprezzata tra queste salse era il garum, condimento base della cucina dell’antichità, di cui si trovano citazioni anche nelle opere di Plinio il Vecchio e di Varrone. Si trattava di una salsa ottenuta tritando erbe aromatiche (timo, finocchio, salvia, menta, origano) con acciughe, sardine e altri pesci. Tutto veniva messo a macerare in un vaso per venti giorni, poi lo si filtrava. Il garum non doveva assolutamente mancare nei banchetti ma – bisogna dirlo – oggi sarebbe improponibile al palato dei contemporanei che difficilmente riuscirebbero ad apprezzarlo. Molti ambienti destinati alla produzione del garum sono stati rinvenuti nel corso di scavi archeologici, come quelli condotti sull’isolotto di Santo Janni, presso Maratea.

Chi legge l’opera di Orazio rimarrà sorpreso nel constatare che anche nell’antichità alla cucina semplice, popolare è riconosciuto un ruolo di grande rilievo. Il poeta ne esalta la bontà e la propone come valida alternativa al regime alimentare delle classi dominanti che non raramente si davano alla crapula.

Non bisogna confinare le cucine regionali in angusti limiti territoriali. Molto illuminante in questo senso è la tradizione della cuccìa. Questo piatto, benché abbia conservato tutte le caratteristiche di un elemento della gastronomia locale, ha avuto una diffusione così ampia da interessare tutto il mondo legato alla cultura dell’Oriente bizantino: dall’Italia meridionale alla Grecia, dove era conosciuta già nell’antichità, alla Romania; tracce di questa tradizione si possono riscontrare inoltre fino nella lontana Russia.

Particolarmente interessante è la tradizione della cuccìa in Lucania, dove presenta ancora quei connotati originari che ci restituiscono integralmente il senso dei riti cui era connessa. Riti nei quali la Chiesa ha saputo infondere, nei secoli, profondi significati. Bisogna dire che questo piatto è del tutto assente nel menu dei ristoranti della Basilicata, forse perché non avrebbe senso proporlo in un contesto diverso da quello del focolare domestico o di un luogo sacro. Nelle cucine casalinghe di molti paesi come San Severino Lucano, Castelmezzano, Pietrapertosa, Pignola questa tradizione viene riproposta il 13 dicembre, festa di Santa Lucia; a Tolve, Brindisi di Montagna, Potenza la si ritrova invece il 2 novembre, giorno della Commemorazione dei defunti; mentre a Muro Lucano, Picerno e Tito il 1° maggio.

Scrive Sebastiano Rizza: «A differenza che in Sicilia dove la “cuccìa” è solo di grano bollito condito con latte, miele o zucchero, la ricetta della tradizione pignolese prevede che essa sia composta di grano, granturco, ceci, lenticchie, cicerchie; tutta roba che un tempo – pare – era d’obbligo venisse questuata. Cotta nella caratteristica “pignata” in casa, o in grossi caldai, davanti la chiesetta di S. Lucia, veniva distribuita anche ai poveri. La “cuccìa” è quindi un atto rituale che acquisisce sacralità solo se passa attraverso l’umiliazione del chiedere, ma è anche segno di quella fratellanza universale, che dovrebbe unire chi ha a chi non ha nulla, espresso nell’atto del donare».

È facile vedere nella tradizione della crapiata materana forti analogie con quella della “cuccìa”, ma non vi sono riscontri concreti circa questo tipo di contaminazione; del resto ben poco si sa di come la crapiata sia giunta sulla tavola di Matera e se possa essere collegata a particolari riti, almeno per quello che si può trovare nelle fonti letterarie.

Purtroppo, è scarsa la letteratura sulla cucina lucana riguardo a epoche più recenti. Anche se recentemente l’archeologia ha provato a colmare questa lacuna. Presso il castello di Lagopesole, per esempio, è stata riportata alla luce una cava usata come discarica di rifiuti in età angioina. Dai resti di cibo presenti nella cava è possibile ricostruire dettagliatamente il tipo di alimentazione in quell’epoca storica, ovviamente limitata alla cucina della corte del castello lucano, tutt’altra cosa rispetto alla mensa della povera gente. Vito Bianchi, archeologo, comunque può affermare che «si è pertanto potuto comprendere come l’alimentazione corrente consistesse di fauna selvatica e domestica, con abbondanza di cinghiali, caprioli, cervi, suini, ovini e volatili di varia specie, la cui carne veniva gustata insieme a ostriche, pesci e uova».

Sorprende notare che tutto questo ricorda molto ciò che veniva riferito da Orazio circa tredici secoli prima. È un segno che il succedersi delle epoche storiche aveva visto ben pochi cambiamenti nelle abitudini alimentari della Lucania.

Bisogna attendere gli scritti dei grandi viaggiatori degli ultimi secoli, per trovare nuovamente nella letteratura qualche riscontro riguardo alla gastronomia. Oppure bisognerebbe andare a consultare fonti non propriamente letterarie, come ad esempio quelle relative ai verbali degli interrogatori ai quali erano sottoposti i briganti da parte della polizia. Il menu di questi fuorilegge, in tali documenti, è riportato molto scrupolosamente; probabilmente perché gli inquirenti speravano che, individuando con esattezza i canali di approvvigionamento delle bande, avrebbero potuto ricostruire la complessa rete di complicità di cui i briganti godevano.

A ogni buon conto, grazie a questi documenti, possiamo conoscere tante cose riguardo alla cucina lucana dell’Ottocento. Era consuetudine diffusa tra i briganti, tra l’altro, far precedere le loro ribalderie da lauti pasti, non essendo conveniente a parere loro che il combattente andasse incontro al nemico a stomaco vuoto.

È un errore ritenere, come si fa comunemente, che quella dei briganti fosse una cucina povera. Tutt’altro: sulla loro tavola c’era, invece, ogni ben di Dio. L’archivista Carmine Ziccardi ha rintracciato un verbale della polizia dell’epoca dove si può leggere che a una delle bande che infestava la zona del Vulture furono sequestrati: «pane bianco, pane ordinario, pane fatto di grano Carosella che è la miglior qualità… e “panelli”, carne di porco e di montone, peperoni fritti, peperoni in composta, vino di ottima qualità… bottiglie di rosolio… maccheroni cotti… pizza di granone, sopressate (salami), salsiccia… quelle paste che usasi mangiare nelle feste del S. Natale… prosciutti, formaggio di Puglia… caciocavalli, bocconotti (o boccacciotti), pizze dolci, nonché pane di Spagna con altri dolci».

Una cucina come quella lucana, anche quando non poteva contare su una tradizione scritta, ha avuto comunque risorse sufficienti per sopravvivere ai secoli. E anche per farsi conoscere. Fa notare a questo proposito Ottavio Cavalcanti, storico delle tradizioni popolari, che quando è cominciata la triste stagione dell’emigrazione, la gastronomia lucana è stata esportata in tutto il mondo.

Negli anni dell’emigrazione, particolarmente apprezzati all’estero erano i formaggi, come quelli prodotti a Moliterno. E, per esempio, nella lontana Argentina se ne poteva trovare in commercio uno che prendeva il nome da questa cittadina della provincia di Potenza.

paolotritto@alice.it

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